Sitemizi Nasıl Buldunuz

  • Çok İyi
  • İyi
  • İdare Eder
  • Kötü
Ajax Loader
Mutfak Sözlüğü

Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır. 
Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir. 
Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir. 
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.
Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.
Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir. 
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması. 
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır. 
Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır. 
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması. 
Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir. 
Harç : Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması. 
Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır. 
Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar. 
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır. 
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve. 
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak. Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi. 
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak. 
Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.. 
Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. 
Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

 

MUTFAK TERİMLERİ

 

FRANSICA                                     İNGİLİZCE                                               TÜRKÇE

 

 

 

 

1. Aromates                                Herbs and spices used in                         Tatlandırmada kullanılan

                                                       Flavoring                                                   baharatlar

 

2. Assaisonner                            To season                                                    Çeşnilendirmek

 

3. Aspic                                       Gelatin base for desserts                          Jöle (tatlı v esoğukmezeler

                                                       horsd’ouevre, etc.                                                    için)

 

4.Annocer                                    To announce                                            Siparişleri okumak

 

 

5.Bain-Marie                              Water bath for soups,                              Sos, çorba gibi şeylerin

                                                       Sauces, etc. (hot)                                        muhafaza edildiği sıcak su

 

6.Barder                                      Barding                                                  Kümes ve av hayvanlarının

                                                                                                                          Üzerini dilimlenmiş yağ ile kaplamak

 

7-Burremanie                          Butter and  flour                                  koyulaştırmada kullanılan  un                                                  

                                                                                                                Yağ karışımı

 

8.Bisque                                    Thickened shellfish soup                           Koyulaştırılmış kabuklu

                                                                                                                             Deniz mahsulleri çorbası

 

8.Bouquetgarni                       Small bunch of herbs and                         Baharat (kekik, defneyaprağı

                                                     Vegetables                                                    vesebzemaydonoz, kereviz

                                                                                                                             sebzedemeti)

 

9.Blanchir                                  To blanch                                                    Rengi canlandırmak ya da

                                                                                                                             Beyazlaştırmak için yapılan

                                                                                                                             Ara haşlama

 

10.Brunoise                               Vegetable cut into very                            Çok ufak küp şeklinde

                                                     Small cubes                                                  doğranmış sebze

 

11.Canapé                                 Small slice of bread cut into                    Değişik şekillerde kesilip

                                                     Different shapes spread with                 üzerine et, balık vs. konmuş

                                                     Meat,fish, etc.                                             Ekmek dilimleri

 

12.Caramel                               Burned sugar used for coloring           Sıvıları renklendirmekte

                                                     Liquids                                                          kullanılan eritilmiş yanık

                                                                                                                             Şeker

 

13.Chemiser                              Coating the inside of a mold                 Kalıbın içini jöle, dondurma

                                                      with aspic jelly , ice creal etc.                vs. ile kaplamak

 

14.Chiffonnade                       Finely shredded vegetable                      Çok ince kesilmiş sebze veya

                                                       or salad leaves                                          salata yaprağı

 

15.Chinois                                  A conical strainer                                  Koni şeklinde ince delikli

                                                                                                                             Süzgeç

 

16.Cloche                                 Glass or metal cover to                            Yemeği sıcak tutmak

                                                    kep food hot                                                 için tabağın üzerine konan Cam veya

                                                                                                                            

 

17.Clarification                 To clarify a liquid                                        Sıvıları berraklaştırmak   

                                               (Butter)

 

18.Cocotte                          Round or oval shaped                                     İçinde belirli yemeklerin

                                               Dish in which certain foods                            pişirilip  servis edildiği,

                                               Are cooked and served                                   yuvarlak veya oval kap

 

19.Croutons                        Diced or small sliced bread                           Tereyağında kızartılmış                                                              fried in butter                                                 küpşeklinde ya da küçük

                                                                                                                             Dilimlenmiş ekmek

 

20.Concasser                      To chop coarsely with a                                Bıçakla iri iri kıymak

                                               Knife

 

21.Coquiler                         Fireproofporcelain, glass                              Deniz kabuğu şeklinde ateşe

                                               or metal dishes in the form of                       dayanıklı cam ya da metalden

                                               a shell                                                                  yapılmış kap

 

22.Coral                              Lobster or rock lobster eggs                         İstakoz ve benzerinin

                                                                                                                             Yumurtası

 

23.Court-Bouillon             Stock for poaching fish                                 Balık haşlama suyu

 

24.Croustade                      Dish prepared with pastry                              Hamura sarılarak hazırlanan

                                               Or puffed pastry                                               yiyecekler

 

25.Darne                              Middle section of the fish                               Balığın orta kısmı

 

26.Degraissis                      To degrease                                                       Çorbasos vs. ‘nin üstünden

                                                                                                                             Köpüğünü almak

 

27.Desosser                         To debone                                                           Eti kemiğinden ayırmak

 

28.Dresser                           To dress                                                              Garnitürlemek, ayarlamak

                                                                                                                             Yerleştirmek

 

29.Dessécher                       To drop out                                                        Kurutmak

 

30.Duxelle                           Chopped onion, mushroom                            İnce kıyılmış soğan ve

                                               Sautéed in butter, simmer                              mantar tereyağında sote

                                               until dry add chopped parsley                      edip suyunu iyice çekene

                                               and season. Used for sauce dishes                kadar pişirilip, maydanoz

                                               Etc.                                                                       tuz ve biber ilave edilir.

                                                                                                                             Sos ve bazı yemeklerde

                                                                                                                             kullanılır.

 

31.Escolope                        Thinly cut slices of meat                               Çok incekesilmiş et veya

                                                 or fish                                                            balık

 

32.Egoutter                         To drain                                                              Süzmek

 

33.Emincer                         To cut into small slices                                  Küçük dilimler şeklinde

                                                                                                                             kesmek

 

34.Etamine                         A cloth for straining soups                             Çorbalar, soslarvediğer

                                               Sauces and other liquids                                sıvılarısüzmekiçin

                                                                                                                             kullanılanbez

35.Etuver                            To cook food in a covered                             Çok az bir sıvı ile ağzı kapalı bir kapta

                                               pan with a very little lique

 

 

36.Fariner                           To coat or dust with flour                              Unlamak

 

37.Ficeler                            To dress using string to bind                         İple bağlayarak şekil vermek

 

38.Flamber                         To flame                                                             Yiyecekler kanyak likör vs.

                                                                                                                             İle alevlendirmek

 

39.Fleurons                         Cuts of puff pantry used for                          Garnitür olarak kullanılan

                                               Garnish                                                                               çeşitli şekillerdeki pişmiş

                                                                                                                             Hamur parçacıkları

 

40.Fond                                               Basic stock for soup or sauce                       Sos veya çorba için temel et  

                                                                                                                             Suyu

 

41.Fumer                             To smoke                                                            Dumanda (iste) pişirmek

 

42.Fümet                             Rich liquid prepared by                                Et suyu veya şarapta pişirilen

                                               Cooking food in stock or wine                      yiyecekten elde edilen sıvı

 

43.Fruit de mer               All kinds of seafood                                         Her  çeşit deniz mahsulleri

 

 

44.Farc                                Farce: Meat, poultry fish                               Fars: Et, tavuk, balık, av

                                               Game, etc. passed several times                   hayvanları baharatlanıp

                                               Through the machine mixed                         ekmek ve yumurta ilave

                                               with eggs or panade and seasoned.              Edildikten sonar birkaç defa

                                               Used for stuffing. Mousseline                        kıyma makinesinden

                                               Forcemeat is mixed with egg                         çekilerek elde edilir.

                                               Whites to a paste and cream                          Doldurmada kullanılır.

 

 

45.Garni                              To garnish , to present a dish in                  Garnitürlemek , biryemeği

                                               an appealing                                                      iştahaçıcışekildesunmak

 

46.Garniture                      The vegetable and starch served                 Et, balık veya kümes

                                               with meat, fish or poultry. The                     hayvanları ile servis edilen

                                               Solid food in soups or sauces                         sebze ve nişastalı yiyecekler.

                                                                                                                             Ayrıca çorba ve soslardaki

                                                                                                                             Katı yiyecekler

                              

47.Gratiner                         To prepare a crust on top                               Yiyeceklerin üzerlerini

                                               of the food                                                          kızartmak

 

48.Glace                              Meat glaze. Thickened stock                         Kemik, et esans ve parçalar-

                                               From bones, meat essence or                         dan yapılan kalınlaştırılmış

                                               Extract                                                                et suyu

 

49.Glacer                            To glaze                                                              1)Salamandrada renk vermek

                                                                                                                             2)Bazı sebzeleri parlatmak

                                                                                                                             (havuç gibi)

 

50.Julienne                         Meat, vegetables or other                               Et sebze ve diğer yiyecekleri

                                               Food cut into long thin shreds                       ince uzun şeritler halinde

                                                                                                                             Kesmek

 

51.Jus                                   Natural juice of roasted meat                       Kızartılan etin kendi suyu

 

52.Liasion                           To thicken a liquid sauce or                          Çorba sos vs.yi

                                               Soup                                                                     koyulaştırmak

 

53.Lier                                 Thickening agent for soup and                   Çorba ve sosları

                                               Sauces                                                                  koyulaştırmada kullanılan

                                                                                                                             Karışım

 

54.Macérer                         To cure: To infuse meat spice                       Şarap, sirke, yağ veya limon

                                               by boaking it over long period                     suyuna yatırarak ete koku

                                               in wine, vinegar, oil or lemon                       kazandırmak

                                               Juice

 

55.Mariner                         To marinate                                                       Terbiyelime (et)

 

56.Marinade                       The liquid used for marinating                   Terbiye 

 

57.Marmite                         Stock pot for meat or soup                             Et ve çorba servisi için tahta

                                                                                                                             kap

 

58.Masquer                         To mask: to eat a dish with                            Bir yemeğin üzerini sosla

                                               a sauce                                                                 kaplamak

 

59.Meler                              To mix different  food                                    Değişik yemekleri

                                                                                                                             karıştırmak

 

 

60.Mirepoix                        Vegetable diced for soups,                             Çorbalar, soslar ve

                                               sauces, roasts                                                     kızartmalar için küp şeklinde

                                                                                                                             Kesilmiş sebzeler

 

61.Monter                           To whip up                                                         Çarçabuk pişirmek

 

62.Mousseline                    A fine cheese cloth                                            İnce tülbent (sossüzmekiçin)

 

63.Napper                           Coating food evenly with                               Yiyecekleri düzgün bir

                                               sauce or jelly                                                     şekilde sos veya jöle ile

                                                                                                                             Kaplamak

64.Pappillote                      Paper grill                                                          Kâğıtta pişirmek

 

65.Parer                              To trim meat or fish                                        Et veya balığı temizlemek

 

66.Parures                          To trimming of meat on fish                         Et veya balığın artıkları

 

67Passer                              To strain                                                             Süzmek

 

68.Pie                                   Abaked dish consisting of                               Altı, üstü veya her ikisi

                                               Fruit or meat filling with                               birden hamurla kaplı fırında

                                               Bottom, top or both                                         pişirilmiş et veya meyva

                                               side pastry crusts.                                             Yemeği

 

69.Pocher                            To poach                                                             Haşlamak

 

70.Poeler                             To simmer under a cover                               Fırında kapaklı bir şeyi

                                               in the oven                                                          yavaş yavaş pişirmek

 

71.Preparer                        To prepare                                                         Hazırlamak

 

72.Printaniere                    Spring vegetables                                             İlkbahar sebzeleri

 

73.Puree                              Food stuffs reduced to smooth                     Püre

                                               Consistency by machine or blending          

 

74.Quenelles                       Dumpling of meat, fish, game or                 Et, balık, av veya kümes

                                               Poultry                                                                hayvanlarından yapılan

                                                                                                                             Köftecikler

 

75.Kochauffer                   To warm up                                                       Tekrarısıtmak

 

76.Reduire                          To reduce a liquid to boil down                   Bir sıvıyı kaynatarak

                                                                                                                             Azaltmak, çektirmek

 

77.Remouillage                Bones boiled up again with                             Et suyu alındıktan sonra

                                               fresh water after the stock                             taze suyla tekrar kaynatılan

                                               has been poured once more                            kemikler

 

78.Roux                                             Brown or white mixture of butte                Miyane

                                               and flour used for sauces and soups

 

79.Rare                              Rare, bloody, underdone meat                       Kanlıazpişmiş et

 

80.Salpicon                         Small decided meat, vegetables or               Sosun içinde et, meyve veya

                                                                                                                             Sebze

 

81.Souffler                          To puff up                                                          Kabartmak

 

82.Steamer                          Steamer, pressure cooler                                              Buharkazanı

 

83.Supreme                         A thickened rich sauce of cream                  Krema ve tereyağından

                                               and butter                                                           oluşan kalınlaşmış bir sos

 

84.Trancher                       To carve to cut into slices                               Dilimlemek

 

85.Zente                               Outside skin of lemon and                              Limon  portakal gibi narenciye

                                               Orange peeled of lanely                                 lerin ince soyulmuş kabukları